طريقه عمل المقلوبةبالطريقة الفلسطينية

هاجر نصر ـ القاهرة/ مصر

المقلوبة من الأكلات الشعبية المشهورة جداً في فلسطين، تفضلها نساء البيوت لسهولة تحضيرها وسرعة طبخها، أشتهر بها أهل الساحل على شواطئ البحر الأبيض المتوسط، الذين كانوا يعتمدون في طعامهم على صيد السمك؛ حيث كانت تسمى “الصيادية”، أي “مقلوبة السمك”، ثم انتشرت بين أهالي المناطق الفلسطينية الجبلية باستخدام الدجاج واللحم، بدلاً من السمك وسميت مقلوبة؛ لأنه يتم وضع اللحم أو السمك أو الدجاج مع الخضار المشكلة في قاع الوعاء الذي تطبخ فيه، ثم تقلب عند تقديمها، بحيث يصبح الأرز أسفل الطعام؛ أما الخضار واللحم فيصبح في الأعلى.

وكان الناس في الماضي يضيفون الباذنجان أو القرنبيط، أو القرع العسلي؛ ثم أصبحوا يستخدمون البطاطا والجزر والفول الأخضر، والعديد من أنواع الخضار.

ويتم تقديم اللبن الرايب والسلطات العربية بأنواعها بجانب طبق المقلوبة.

وقد انتشرت أكلة المقلوبة بعد انتشار الفلسطينيين في أعقاب نكبة عام 1948؛ حيث تطورت هذه الأكلة، وتم وضع الخضار والتوابل والبهارات، أضاف إليها البعض حب الهال وغيرها.

المقادير:

• سمكة بحجم كيلوغرامين.
• أربع حبات كبيرة من البصل.
• ثلاثة أكواب كبيرة من الأرز.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة النباتية.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• كوب من مرق الدجاج أو السمك.
  • مكوّنات البهارات:
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة كبيرة من الكمون المطحون.
• ملعقة صغيرة من القرفة البودرة.
• ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
• ورقتا غار.
• نصف ملعقة من الملح.
  • مكوّنات تتبيلة السمك:
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
  • مكوّنات سلق السمك:
• حبة كبيرة من البصل المقطع شرائح.
• ثلاثة فصوص مقطعة من الثوم.
• ورقتا غار.
• عودان من القرفة.
• ملعقتان صغيرتان من البهار المشكل.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• خمس حبات من الهال.
• ربع ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
• قشر ليمونة كبيرة.
• ملعقة صغيرة من الملح.
  • مكوّنات قلي السمك:
• كوبان من الدقيق الأبيض.
• ملعقة كبيرة من بودرة الثوم.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار المطحون.
• نصف لتر من الزيت النباتي.
  • مكوّنات الصلصة:
• كوب من عصير الليمون الطازج.
• ملعقة من الثوم المهروس.
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأخضر الحار المفروم ناعماً.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
  • طريقة التحضير:
• تحضير السمك :
• ننظف السمك جيداً، ونقطعه بالحجم المطلوب، ونتبله بمكوّنات التتبيلة مدة ساعتين على الأقل على أن نخرجه قبل قليه بربع ساعة، ثمّ نضع في قدر رأس السمكة والزعانف ونغمرها بكيمة من الماء البارد، ونضعها على نار عالية حتى تغلي وتطفو الشوائب، ونضيف بقية سلق السمك، ونغطي القدر، ونتركه يغلي مدة ساعة تقريباً، ونصفّي المرق ونتركه جانباً.
• تحضير الأرز:
• نغسل الأرز مرة ونصفّيه، وننقعه في كمية من الماء البارد مدة نصف ساعة تقريباً، وفي قدر عميق نضع الزيت النباتي، والسمنة، والبصل، ونشوحه قليلاً مع رشة فلفل أسود والملح، ثمّ نرفع نصف الكيمة بعد أن يتحمر، ونستمر بتشويح الكمية المتبقية حتى يصبح لونه بنياً، ونضيفه إلى مرق رأس السمك، ونضيف جميع أنواع البهارات ونترك المزيج على النار يغلي مدة عشر دقائق، وفي هذه الأثناء نقلي الأرز في قدر قلي البصل، ثمّ نصب فوقه مرق الدجاج أو السمك بارتفاع أربعة سنتيمترات، ونُعدل مذاق الملح، ونتركه مشكوفاً يغلي حتى تجف كمية من المرق، ثمّ نغطيه ونخفف النار، ونتركه يطهو مدة عشر دقائق.
• قلي السمك:
• نمزج الدقيق مع بقية مكونات القلي، ونسخن الزيت، ومن ثم ندحرج قطع السمك بالدقيق، ونقليها على دفعات حتى تتحمر وتنضج.
• تحضير الصلصة:
• نخفق جميع المكوّنات معاً في طبق صغير وعميق. نسكب الأرز في طبق التقديم، ونضع فوقه قطع السمك المقلية، ونزينه بالصنوبر المقلي وزيت الزيتون، ونقدمه بجانب الصلصة.