هيام محمود _القاهرة/مصر
بعض الأطباق أصبحت أيقونات ترمز إلى ثقافة المغرب عامة، كالطاجين والكسكس مثلا، إلا أن بعض الأطباق الأخرى ما زالت سجينة البيئة التي أنتجتها.
البيصارة .. حساء مدن الشمال والشرق :
تُعتبر أكلة شعبية مشهورة في كل المناطق الشمالية والشرقية فى المغرب، وتُحضر من الفول أو البازلاء اليابسين، يتم طهيهما بالماء والملح والقليل من الثوم ، وبعد التحضير يتم خلط المكونات الأساسية بزيت الزيتون والكمون والقليل من الفلفل الحار المجفف.
يقدم حساء البيصارة بمطاعم مدن الشمال في كل الأوقات، ويتم إرفاقه خاصة بوجبة الإفطار، لكن الإقبال عليها يزداد في فصل الشتاء، وخصوصاً أن محتوياتها من التوابل تزيد من حرارة الجسم.
سمك آسفي :
تشتهر “حاضرة المحيط” كما لقبها ابن بطوطة بتصديرها للسمك الطري، فالحركة في مرساها دؤوبة للغاية، وتختص جميع المعامل، بتعليب السمك أو تصديره.
أشهر أنواع الأسماك التي تصدرها المغرب عامة هي سمك السردين، لكن بآسفي سيتمكن السائح من الاستمتاع بأنواع مختلفة تطهى كل منها بطريقة مختلفة، ففي المطاعم خاصة المطلة منها على البحر أو القريبة منه، يقلى السمك ويشوى ويقدم على شكل حساء أيضاً.
طنجية مراكش :
هذه الوجبة يشترك في تحضيرها كل من المرأة والرجل، فبينما تتقن المرأة ضبط مقاديرها، يبقى الرجل الطاهي الأفضل للطنجية. أما الأشخاص الذين يزورون مراكش، فيبحثون عن مكان لتناولها وسط أشهر الساحات المغربية “ساحة جامع الفنا”.
بعد وضع كل مكوناتها في القدر المخصص لها والمصنوع من الفخار المغربي، يستوجب إرسال الطنجية إلى الفرن العمومي ليتم طهيها في الرماد الساخن، وذلك أن العامل بـ “الفرناتشي” أي بيت النار، هو أكثر الناس معرفة بكيفية طهي الطنجية والمدة اللازمة لذلك.
وتتضمن مكونات الطنجية الأساسية لحم العجل، والسمن البلدي، وزيت الزيتون، وقليلا من الزعفران الحر، بالإضافة إلى التوابل المغربية والماء.
